En un supermercado o tienda de alimentación pasas de reponer envasados a cortar queso, fruta o fiambre en la misma jornada. La formación que te pidan dependerá de tu puesto: no es lo mismo colocar latas que atender la sección de charcutería o el horno. La ley no fija un carnet, pide formación adecuada a la actividad laboral (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII).
Qué cambia en el comercio minorista
Aquí manda el Real Decreto 1021/2022, sobre higiene en el comercio al por menor. Su foco es la cadena de frío en cámaras, expositores y muebles refrigerados, y lo que haces con el producto una vez abierto, cortado o descongelado.
Lo que más importa aquí
Temperaturas de expositor y cámara
Algunas cifras del artículo 4 del Real Decreto 1021/2022:
- Carne picada, 2 °C o menos.
- Carne de aves y preparados de carne, 4 °C o menos.
- Pescado fresco, de 0 a 4 °C.
- Pastelería rellena (salvo la estable a temperatura ambiente), 4 °C o menos.
- Fruta o verdura cortada o pelada lista para consumir, 4 °C o menos.
- Congelados, -18 °C o menos.
Una nevera a 8 °C no vale para carne picada ni para pescado fresco. Si ves un expositor fuera de rango, avisa; no lo resuelvas a ojo.
Producto cortado y melones
Los melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20 a 25 °C) un máximo de 3 horas tras el corte, anotando la hora; después, a expositor refrigerado (art. 4).
Congelar, descongelar y recongelar
Lo que se congela en tienda se etiqueta con la fecha de congelación. Se descongela en refrigeración, evitando que el líquido toque otros alimentos. No se puede recongelar, salvo que haya habido una transformación posterior (art. 5). La carne fresca que se congela en el comercio no puede venderse después descongelada (art. 5.2).
Carne picada
Se pica a petición y a la vista del cliente, o previamente según el despacho diario, sin conservarla de un día para otro (art. 7).
Contaminación cruzada y alérgenos
Utensilios distintos para crudo y listo para comer, y manos limpias al pasar de una sección a otra. Si vendes sin envasar (queso cortado, fiambre, pan), el cliente debe poder conocer los alérgenos (Real Decreto 126/2015).
Checklist del primer día
- Pregunta qué temperatura debe tener cada mueble y quién la anota.
- Pregunta cómo se etiqueta lo que se corta, se abre o se congela.
- Aprende dónde se lavan las manos y qué cambio de guantes o utensilios se hace entre secciones.
- Pregunta qué se hace con un producto cuya cadena de frío se ha roto.
- Averigua dónde está la información de alérgenos del producto sin envasar.
Qué módulos del curso te convienen más
- Módulo 5: temperaturas, congelación y descongelación.
- Módulo 2: contaminación cruzada.
- Módulo 7: alérgenos en producto sin envasar.
- Módulo 6: limpieza y plagas.
- Anexo de mayor riesgo: carne, pescado, lácteos.
Cómo conseguir el certificado hoy
Curso gratis, examen de 30 preguntas (75 % para aprobar, repites sin coste) y certificado en PDF por 12 EUR con código de verificación. Duración estimada indicada en el certificado: 4 horas.
Es un certificado privado de formación, no un carnet oficial. Tu empresa decide si lo acepta; algunas cadenas tienen su propia formación interna.
Fuentes: Real Decreto 1021/2022, arts. 4, 5 y 7 (boe.es); Real Decreto 126/2015 (boe.es); Reglamento (CE) 852/2004 (eur-lex.europa.eu).