Carnicería y charcutería son de los puestos con más reglas numéricas. No porque exista un carnet distinto (el «carnet de mayor riesgo» dejó de ser exigible tras el Real Decreto 109/2010), sino porque la ley es más estricta con la carne y con los alimentos listos para comer. Y la formación debe ajustarse a lo que manipulas.
Qué manejas
Carne cruda de varios tipos, cortes, picado, embutidos, fiambres y quesos. En la misma tienda conviven alimentos que se van a cocinar con otros que se comen tal cual. Esa es la clave del puesto.
Lo que más importa aquí
Temperatura según el tipo de carne
Según el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022:
- Ungulados domésticos y caza mayor, 7 °C o menos.
- Despojos, 3 °C o menos.
- Aves, lagomorfos, caza menor y ratites, 4 °C o menos.
- Preparados de carne, 4 °C o menos.
- Carne picada, 2 °C o menos.
Carne picada y despiece
El deshuesado y el despiece se hacen lo más rápido posible, sin acumular carne ni retrasar su paso a cámara. La carne se pica a petición y a la vista del comprador, o previamente según el despacho diario, y no se conserva de un día para otro (art. 7). Estos comercios no pueden elaborar carne separada mecánicamente. Quien elabora carne picada, preparados de carne o productos cárnicos sigue además el Reglamento (CE) 853/2004.
Congelar carne
La carne fresca se congela inmediatamente después de recibirla o al acabar su maduración, y no puede venderse después descongelada (art. 5.2). Se etiqueta con la fecha de congelación.
Crudo y listo para comer
En charcutería el riesgo es la Listeria, asociada a fiambres, quesos frescos y alimentos listos para consumir sin cocinar. No sobrevive a una cocción adecuada, pero puede recontaminar un alimento ya cocinado (EFSA). Embarazadas e inmunodeprimidos son el grupo más vulnerable. Usa tablas, cuchillos y pinzas distintos para crudo y para fiambre, y limpia la cortadora entre productos.
Alérgenos
Quesos, frutos de cáscara, mostaza, apio, sulfitos o gluten en embutidos y elaborados. La información sobre el producto sin envasar debe estar accesible (Real Decreto 126/2015).
Checklist del primer día
- Pregunta la temperatura de cada cámara y vitrina y dónde se registra.
- Identifica qué tablas y cuchillos son para crudo y cuáles para cocido o fiambre.
- Pregunta cómo se limpia y se desinfecta la cortadora y cada cuánto.
- Aprende cuándo se pica la carne y qué se hace con lo que sobra.
- Pide la lista de alérgenos de los productos elaborados de la tienda.
Qué módulos del curso te convienen más
- Anexo de mayor riesgo: carne, huevo y lácteos.
- Módulo 5: tabla de temperaturas.
- Módulo 2: contaminación cruzada.
- Módulo 3: Listeria, Salmonella y E. coli.
- Módulo 6: limpieza y desinfección.
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Es un certificado privado, no un carnet oficial, y tu empresa decide si lo acepta. Pregunta también si tiene un plan de formación propio para el puesto.
Fuentes: Real Decreto 1021/2022, arts. 4, 5 y 7 (boe.es); Reglamento (CE) 853/2004 (eur-lex.europa.eu); EFSA (efsa.europa.eu); Comunidad de Madrid (comunidad.madrid); AESAN (aesan.gob.es).