Los términos que vas a encontrar en el curso, en el examen y en tu trabajo, explicados en dos líneas y con la norma de la que salen. Cada uno enlaza al módulo donde se explica con más detalle.
Normativa y responsabilidades
Manipulador de alimentos
Cualquier persona que, por su trabajo, entra en contacto con alimentos: cocinero, camarero que emplata, charcutero, repostero o personal de comedor escolar. Módulo 1.
Operador de empresa alimentaria
La persona o la empresa responsable de que se cumpla la normativa en el negocio: el dueño de un bar, la sociedad que gestiona un restaurante o la empresa de catering. Es quien debe garantizar la formación del personal según su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Módulo 1.
Carnet de manipulador de alimentos
Nombre popular del documento que daba el Real Decreto 202/2000, con entidades formadoras autorizadas por las comunidades autónomas. El Real Decreto 109/2010 lo derogó: hoy no existe un carnet único exigido por el Estado, y la ley pide que la empresa garantice y pueda demostrar la formación de su personal. Más información.
Plan de formación
La forma en que la empresa organiza y documenta la formación de su personal. La Comunidad de Madrid menciona como documentos habituales el plan de formación, los certificados, las fichas de cada trabajador y las listas de asistencia. Módulo 1.
Cultura de seguridad alimentaria
Requisito que el Reglamento (UE) 2021/382 añadió al Reglamento 852/2004: compromiso de la dirección y de todo el personal con producir alimentos seguros, conocimiento de los peligros, comunicación abierta y recursos suficientes, según la naturaleza y el tamaño de la empresa. Módulo 1.
Peligros y enfermedades
Peligro
Cualquier cosa en un alimento que pueda hacer daño a quien lo come. Se agrupan en biológicos, químicos y físicos. Módulo 2.
Peligro biológico
Bacterias, virus, parásitos y sus toxinas, como Salmonella, Listeria, norovirus o anisakis. Crecen con el tiempo, la temperatura y la humedad del alimento. Módulo 2.
Peligro químico
Sustancias que no deberían estar en la comida o están en cantidad dañina: restos de detergentes, desinfectantes o insecticidas, residuos de plaguicidas y también los alérgenos. Módulo 2.
Peligro físico
Objetos que pueden herir o atragantar: trozos de vidrio, metal o plástico, huesos, espinas, cabellos, joyas o grapas. Módulo 2.
Contaminación cruzada
El paso de un peligro de un alimento, superficie o persona a otro alimento. Es directa si un crudo toca o gotea sobre algo listo para comer, e indirecta si viaja a través de las manos, un cuchillo, una tabla, un paño o una superficie (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VIII). Módulo 2.
Toxiinfección alimentaria
Enfermedad provocada por consumir alimentos o agua contaminados con microbios, sus toxinas u otros agentes. Los síntomas suelen ser náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Si afecta a varias personas por un mismo menú, se habla de brote. Módulo 3.
Grupos vulnerables
Embarazadas, personas mayores, niños y personas inmunodeprimidas, que sufren más las consecuencias de una toxiinfección. Módulo 3.
Anisakis
Parásito del pescado y de los cefalópodos que puede causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves. Para servir pescado crudo o poco hecho hay que congelarlo antes a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas, o cocinarlo a 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto (Real Decreto 1021/2022, artículo 8). Módulo 5.
Temperaturas y conservación
Cadena de frío
Mantener refrigerado o congelado un alimento sin interrupción. El Reglamento 852/2004 no permite interrumpirla, salvo periodos limitados por necesidades prácticas de la manipulación que no supongan riesgo (anexo II, capítulo IX, punto 5). Módulo 5.
Temperatura interna
La temperatura del propio producto, no la del aire de la cámara. Las cifras de refrigeración del Real Decreto 1021/2022 son temperaturas internas: por ejemplo, 2 °C o menos para la carne picada y de 0 a 4 °C para el pescado fresco. Buscador de temperaturas.
Comidas preparadas
Los platos elaborados que se sirven en hostelería, comedores o catering. El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 fija sus reglas: se sirven cuanto antes o se mantienen a 63 °C o más, refrigeradas a 4 °C o menos (8 °C o menos si su vida útil es inferior a 24 horas) o congeladas a -18 °C o menos. Módulo 5.
Enfriamiento rápido
Bajar la temperatura en el centro de una comida preparada de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Módulo 5.
Recalentado
Calentar una comida preparada hasta al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarla del frigorífico. Lo recalentado que no se consume se desecha y no vuelve a calentarse. Módulo 5.
Comidas testigo
Una ración de al menos 100 g de cada plato servido en colectividades (comedores escolares, residencias, hospitales...) y en encargos para más de 40 personas, identificada y fechada, que se guarda al menos 7 días a 4 °C o menos, o a -18 °C o menos (Real Decreto 1086/2020, artículo 30). Módulo 5.
Descongelación
Se hace en refrigeración, sin contacto con el líquido que suelta el alimento, o en microondas o agua corriente fría si se cocina justo después. Un alimento descongelado no se vuelve a congelar, salvo que haya sufrido una transformación posterior (Real Decreto 1021/2022, artículo 5). Módulo 5.
Ovoproductos
Productos transformados a partir de huevo, procedentes de establecimientos autorizados. Se usan en lugar de huevo crudo cuando el plato no se cocina lo suficiente. Lo que se hace con ellos, si no es estable a temperatura ambiente, se guarda a 8 °C o menos y se consume en 24 horas como máximo (Real Decreto 1021/2022, artículo 9). Anexo.
Limpieza y plagas
Limpieza
Retirar restos de comida, grasa y suciedad con agua y detergente. Módulo 6.
Desinfección
Reducir los microorganismos a un nivel que no suponga riesgo, con un desinfectante autorizado para uso alimentario. Primero se limpia y después se desinfecta: sobre suciedad, el desinfectante no funciona bien. Módulo 6.
Plan DDD
Desinfección, desinsectación y desratización: el plan de control de plagas. Se basa en prevenir, vigilar, actuar con una empresa especializada cuando hace falta y registrar (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 4). Módulo 6.
Alérgenos
Alérgenos de declaración obligatoria
Los 14 que hay que informar siempre, también en bares y restaurantes: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l), altramuces y moluscos (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II). Módulo 7.
Alergia e intolerancia
La alergia implica una reacción del sistema inmune y puede ser grave, incluso mortal. La intolerancia, por ejemplo a la lactosa, suele dar síntomas digestivos sin reacción inmune. Módulo 7.
Anafilaxia
Reacción alérgica grave, que puede ser mortal. Ante una reacción grave, se llama al 112. Módulo 7.
Contacto cruzado
El paso de un alérgeno a un alimento que no debería llevarlo: por utensilios, tablas, aceite de fritura, planchas, ollas o manos. El equipo usado con alérgenos no se usa para alimentos sin ellos sin limpiarlo antes (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 9). Módulo 7.
Sin gluten
Mención que solo puede usarse si el alimento, tal como se vende, no contiene más de 20 mg/kg de gluten (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). Si no puedes garantizarlo en tu cocina, no la ofrezcas. Módulo 7.
APPCC y autocontrol
APPCC
Análisis de peligros y puntos de control crítico: el método con el que la empresa decide dónde se juega la seguridad de sus platos y cómo lo vigila. Tiene siete principios y se adapta a la naturaleza y el tamaño del negocio (Reglamento 852/2004, artículo 5). Módulo 8. Si llevas un negocio pequeño: qué se puede simplificar.
Prerrequisitos
Las prácticas básicas sobre las que se monta el APPCC: higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, temperaturas, proveedores, trazabilidad, agua, residuos y formación. Módulo 8.
Punto de control crítico (PCC)
La fase del proceso donde el control es esencial para evitar o reducir un peligro. Ejemplo: el enfriamiento de un guiso. Módulo 8.
Límite crítico
El valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en un punto de control crítico. Ejemplo: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas en el centro del guiso. Módulo 8.
Vigilancia, medida correctiva y verificación
Vigilar es medir y anotar (por ejemplo, la temperatura con una sonda y la hora). La medida correctiva es lo que se hace si un punto se sale de su límite. La verificación comprueba que el sistema funciona: el responsable revisa los registros y calibra los termómetros. Módulo 8.
Registros
Las anotaciones que demuestran que se hace lo que dice el plan: temperaturas, recepción de mercancías, limpieza, plagas, formación, alérgenos e incidencias. La empresa debe conservarlos durante un periodo adecuado (Reglamento 852/2004, artículo 5.4). Plantillas gratis.
Trazabilidad
Poder identificar quién te suministró un alimento y a quién has suministrado tus productos, y dar esa información a la autoridad si la pide (Reglamento (CE) 178/2002, artículo 18). En la práctica: guardar albaranes y facturas y anotar lotes y fechas. Módulo 8.
Retirada del mercado
Si un producto no es seguro, el operador debe iniciar su retirada e informar a la autoridad (Reglamento 178/2002, artículo 19). Módulo 8.
Guías de prácticas correctas de higiene
Guías de cada sector que el Reglamento 852/2004 permite usar como ayuda para cumplir la higiene y el APPCC (artículo 4.6 y artículos 7 a 9). Muchas empresas pequeñas se apoyan en ellas. Módulo 8.
Fuentes: Reglamento (CE) 852/2004 (eur-lex.europa.eu); Reglamento (CE) 178/2002 (eur-lex.europa.eu); Reglamento (UE) 1169/2011 (eur-lex.europa.eu); Real Decreto 1021/2022 (boe.es); Real Decreto 1086/2020 (boe.es); Real Decreto 109/2010 (boe.es); Comunidad de Madrid (comunidad.madrid).