Resumen. La palabra «alto riesgo» ya no es una categoría legal que te obligue a un carnet distinto. Pero algunos alimentos y negocios tienen reglas más estrictas: comidas preparadas, carne, pescado, huevo y lácteos. Este anexo reúne las que son comunes en España.
Tres ideas clave
- No existe ya un «carnet de mayor riesgo» exigible. Lo que sí hay es que la formación debe ser acorde con la actividad laboral (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. XII).
- Cuanto más riesgo tiene el alimento, más estrictos son los límites de temperatura, tiempo y registro.
- Si trabajas con grupos vulnerables (colegios, residencias, hospitales), se exige además guardar comidas testigo.
Qué se entiende por mayor riesgo
Hasta 2010 el Real Decreto 202/2000 distinguía entre actividades de mayor y menor riesgo a efectos de la formación. Al derogarse esa norma, la AESAN indica en su nota informativa de 2013 que ya no existen las limitaciones que había sobre caducidad de los certificados, división por sectores ni clasificación de alto y bajo riesgo, y el Servicio Cántabro de Salud afirma que el «carné de manipulador de mayor riesgo» y el «certificado de formación en higiene alimentaria» ya no son exigibles por inexistentes. Hoy la ley pide que la formación se ajuste a la actividad laboral de cada persona: cuanto más delicado es lo que manipulas, más a fondo debe estar tu formación. Nadie puede decirte en general «con X horas basta»: lo decide el plan de formación de la empresa, y la inspección lo valora.
Comidas preparadas
La actividad con más reglas cuantificadas. El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción del Real Decreto 1021/2022, exige:
- Elaborar con la menor antelación posible y servir cuanto antes, salvo que se refrigeren, congelen o se mantengan a 63 °C o más.
- Refrigeradas a 4 °C o menos si la vida útil supera 24 horas; a 8 °C o menos si es inferior.
- Congeladas a -18 °C o menos.
- Enfriar de 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas.
- Recalentar a 74 °C o más durante 15 segundos como mínimo, en el plazo de 1 hora desde que salen del frigorífico; lo recalentado que sobra se desecha.
- Comidas testigo (art. 30.8 a 30.10): colegios, escuelas infantiles, residencias, centros de día, hospitales, campamentos infantiles y colectividades similares; comedores colectivos con menú común; transporte; eventos cuando sea la actividad principal de la empresa; y encargos para grupos o eventos de más de 40 personas. 100 g como mínimo por plato, identificadas y fechadas, a 4 °C o menos o a -18 °C o menos, al menos 7 días.
- Vajilla y contenedores que no sean de un solo uso: limpieza y desinfección con métodos mecánicos u otros equivalentes aceptados por la autoridad.
Referencia: BOE-A-2022-21681 (y texto consolidado del Real Decreto 1086/2020, BOE-A-2020-15872, donde el art. 30 consta con esta redacción desde el 22/12/2022).
Carne
- Temperaturas de refrigeración por tipo: carne de ungulados domésticos y caza mayor, 7 °C o menos; despojos, 3 °C o menos; aves, lagomorfos y caza menor, 4 °C o menos; preparados de carne, 4 °C o menos; carne picada, 2 °C o menos (art. 4 del Real Decreto 1021/2022).
- Deshuesado y despiece: lo más rápido posible, evitando acumulación de carne y retrasos hasta las cámaras (art. 7.1).
- Picado: a petición y a la vista del comprador, o previo según el despacho diario, sin conservarlo de un día para otro (art. 7.2).
- La carne fresca que se congela en el comercio se congela inmediatamente tras recibirla o al acabar su maduración, y no puede venderse después descongelada (art. 5.2).
- Los establecimientos que elaboren carne picada, preparados de carne o productos cárnicos deben seguir el Reglamento (CE) 853/2004 (anexo III, secciones V y VI), y no pueden elaborar carne separada mecánicamente (art. 7.3).
Pescado y anisakis
- Pescado fresco, pescado descongelado sin transformar, y crustáceos y moluscos cocidos: de 0 a 4 °C (art. 4 del Real Decreto 1021/2022). El Reglamento 853/2004 (anexo III, sección VIII, cap. VII, puntos 1 y 2) pide mantener los productos de la pesca frescos, los descongelados sin transformar y los crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, y los congelados a -18 °C o menos en todas las partes del producto.
- Pescado o cefalópodo para consumo crudo, marinado, en salazón o con un tratamiento insuficiente: congelación previa a -20 °C 24 horas o -35 °C 15 horas, o cocinado a 60 °C en el centro al menos 1 minuto. Informar al cliente de la congelación (art. 8 del Real Decreto 1021/2022).
- Durante la venta con hielo, reponer hielo las veces necesarias. En ejemplares grandes de especies con alto contenido en histidina (familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae), el hielo debe rodear la pieza lo más posible (art. 8.4).
- Reglamento 853/2004, anexo III, sección VIII, cap. III, parte D (redacción del Reglamento (UE) 1276/2011): para productos de la pesca consumidos crudos, escabechados, en salazón o con tratamiento insuficiente, congelación en la totalidad del producto a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas; no hace falta si se calientan a una temperatura interior mínima de 60 °C durante un minuto como mínimo. Hay excepciones para algunas capturas salvajes autorizadas por la autoridad competente y para productos de acuicultura que cumplan las condiciones del reglamento.
Huevo y ovoproductos
- Huevo crudo solo en alimentos que luego se cocinen a 70 °C o más durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirven de inmediato (huevos fritos, tortillas).
- Para elaboraciones sin cocinado suficiente (por ejemplo mayonesa casera o tiramisú): sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados.
- Alimentos hechos con huevo crudo y cocinados a 70 °C o más, si no son estables a temperatura ambiente, y alimentos hechos con ovoproductos: 8 °C o menos y consumo en 24 horas máximo desde su elaboración, con fecha y hora de elaboración registradas (art. 9.3 del Real Decreto 1021/2022). Esta regla de las 24 horas no se menciona para los huevos fritos, tortillas y similares que se sirven de inmediato.
- Los huevos deben llegar al consumidor en 21 días como máximo desde la puesta (Reglamento 853/2004, anexo III, sección X, cap. I, punto 3).
Lácteos
- Leche cruda: de 1 a 4 °C (art. 4 del Real Decreto 1021/2022). Los requisitos de producción y venta de leche cruda y productos lácteos están en el Reglamento 853/2004 (anexo III, sección IX).
- Pastelería rellena (nata, crema), salvo que sea estable a temperatura ambiente: 4 °C o menos.
- Listeria: la Comunidad de Madrid advierte de que se asocia a quesos frescos y alimentos listos para consumir sin cocinar; las embarazadas y personas inmunodeprimidas son el grupo vulnerable.
Qué cambia para ti en el día a día
- Más controles de temperatura y más registros.
- Menos margen: una nevera a 8 °C no vale para carne picada ni para pescado fresco.
- Más cuidado con la contaminación cruzada: tablas y cuchillos distintos para crudos y para listos para comer.
- Más información al cliente: congelación del pescado y alérgenos (módulo 7).
Dónde puede variar según la comunidad
Las comunidades autónomas aplican y supervisan estas normas, y algunas añaden criterios propios en guías y programas de inspección. Consulta siempre a la autoridad sanitaria de tu comunidad si dudas.
Fuentes de este anexo
- Real Decreto 1021/2022: boe.es
- Reglamento (CE) 853/2004 (versión consolidada de 01/01/2021): eur-lex.europa.eu
- Reglamento (UE) 1276/2011: eur-lex.europa.eu
- AESAN, nota informativa sobre la formación de manipuladores (2013): aesan.gob.es
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II cap. XII (versión consolidada de 24/03/2021): eur-lex.europa.eu
- Comunidad de Madrid, zoonosis alimentarias: comunidad.madrid
- Servicio Cántabro de Salud: scsalud.es