Resumen. El APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es el método con el que la empresa decide dónde se juega la seguridad de sus platos y cómo lo vigila. No es un papel: es lo que haces cada día y lo que apuntas.
Tres ideas clave
- El APPCC tiene siete principios y se adapta a la naturaleza y el tamaño de la empresa.
- Los registros demuestran que se hace lo que se dice (temperaturas, limpieza, plagas, formación, proveedores).
- La trazabilidad permite saber de dónde viene cada producto y adónde fue, para retirarlo si hay un problema.
Prerrequisitos y APPCC
Antes de entrar en puntos críticos, la empresa tiene un conjunto de prácticas básicas: higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, control de temperaturas, proveedores, trazabilidad, agua, residuos y formación. Sobre eso se monta el APPCC. Muchas empresas pequeñas se apoyan en guías de prácticas correctas de higiene del sector, que el Reglamento 852/2004 permite usar como ayuda (art. 4.6 y arts. 7 a 9).
Los siete principios (Reglamento 852/2004, art. 5.2)
- Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico (PCC), donde el control es esencial.
- Establecer límites críticos que diferencien lo aceptable de lo inaceptable.
- Establecer procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
- Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
- Establecer procedimientos de verificación para comprobar que todo funciona.
- Elaborar documentos y registros acordes con la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Cuando cambie el producto, el proceso o cualquier fase, se revisa el procedimiento.
Ejemplo con cifras de este curso
- Peligro: crecimiento bacteriano al enfriar un guiso.
- PCC: enfriamiento.
- Límite crítico: de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas en el centro (art. 30 del Real Decreto 1086/2020).
- Vigilancia: tomar la temperatura con sonda y anotar hora.
- Medida correctiva: si no llega, se desecha o se decide según el procedimiento.
- Verificación: el responsable revisa los registros y calibra los termómetros.
Registros
Los registros típicos, adaptados al negocio:
- Temperaturas de cámaras, neveras y comidas.
- Recepción de mercancía y proveedores.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Formación del personal.
- Alérgenos: fichas de platos.
- Aceites de fritura, si procede.
- Incidencias y medidas correctivas.
El Reglamento (art. 5.4) exige aportar a la autoridad pruebas de cumplimiento, mantener actualizados los documentos que describen los procedimientos y conservar los registros durante un periodo adecuado. La norma no fija en ese artículo un número de años.
Trazabilidad
El Reglamento (CE) 178/2002, art. 18, pide poder identificar a quien te ha suministrado un alimento y a quién has suministrado tus productos, y poner la información a disposición de la autoridad si la pide. En la práctica: conservar albaranes y facturas, anotar lotes y fechas de los productos clave, y etiquetar lo que se congela o se prepara con antelación (fecha de elaboración y de congelación, art. 5 del Real Decreto 1021/2022). Si un producto no es seguro, el operador debe iniciar su retirada del mercado e informar a la autoridad (art. 19 del Reglamento 178/2002).
Quién necesita qué formación
Los manipuladores, formación en higiene según su puesto. Quien desarrolla y mantiene el APPCC, formación adecuada sobre los principios del APPCC (Reglamento 852/2004, anexo II, cap. XII, punto 2). Este curso cubre la parte de manipuladores y no sustituye a la formación específica del responsable del sistema.
Tu papel
Mides, anotas con veracidad, avisas de lo que se sale de límite. Anotar un valor inventado es peor que no anotarlo: ocultas un peligro real.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (CE) 852/2004, arts. 4, 5 y anexo II cap. XII: eur-lex.europa.eu
- Reglamento (CE) 178/2002, arts. 18 y 19: eur-lex.europa.eu
- Real Decreto 1021/2022 y art. 30 del Real Decreto 1086/2020: boe.es
- Comunidad de Madrid, plan de formación y registros: comunidad.madrid