Test de manipulador de alimentos con respuestas

Respuesta correcta: B. Manipulador es cualquier persona que, por su trabajo, entra en contacto con alimentos: cocinero, camarero que emplata, charcutero, repostero o personal de comedor escolar.

Respuesta correcta: D. Muchas empresas piden un certificado de formación al contratar. Es una práctica de la empresa, no un requisito legal para ti: no existe un carnet único exigido por el Estado.

Respuesta correcta: A. La nota informativa de la AESAN de 2013 indica que no hay caducidad legal del certificado, y que la empresa debe incluir en su plan de formación una revisión y actualización periódica de tus conocimientos.

Respuesta correcta: C. El artículo 6 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a notificar los establecimientos a la autoridad competente para su registro.

Respuesta correcta: C. El capítulo XI bis del anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 recoge el compromiso de la dirección y los empleados, el conocimiento de los peligros, la comunicación abierta y los recursos suficientes. Un examen ante la autoridad no figura entre ellos.

Respuesta correcta: A. La formación puede darla la propia empresa con personal formado, una asociación sectorial, un centro especializado o un centro de formación profesional. La AESAN señala que no hay requisito estatal sobre contenidos ni profesorado.

Respuesta correcta: D. Un peligro es cualquier cosa en un alimento que pueda hacer daño a quien lo come. Se agrupan en biológicos, químicos y físicos.

Respuesta correcta: B. Los peligros biológicos se multiplican con el tiempo, la temperatura y la humedad del alimento. Por eso el Reglamento (CE) 852/2004 prohíbe romper la cadena de frío (anexo II, capítulo IX, punto 5).

Respuesta correcta: A. Es contaminación cruzada directa: el alimento crudo gotea sobre uno listo para comer, sin pasar por manos ni utensilios.

Respuesta correcta: C. Los crudos van abajo y los listos para comer arriba, para que no goteen. Es una norma habitual de buenas prácticas, no un artículo de ley concreto.

Respuesta correcta: B. Los peligros físicos (trozos de metal o plástico, joyas, grapas, cabellos) se previenen con buen estado del equipo, orden, ropa adecuada y sin joyas, y revisando los ingredientes.

Respuesta correcta: D. Si ves algo raro, como una nevera caliente, un olor extraño o una plaga, avisa. Un buen manipulador no resuelve a ojo: sigue el procedimiento.

Respuesta correcta: C. Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad causada por consumir alimentos o agua contaminados. Puede afectar a una persona o a decenas, en un brote asociado a un mismo menú.

Respuesta correcta: A. La Comunidad de Madrid relaciona la toxina de Staphylococcus aureus con pastelería con crema, quesos y helados, con náuseas, vómitos y calambres a las 2 a 4 horas. Los otros agentes tardan días en dar síntomas.

Respuesta correcta: D. La Comunidad de Madrid asocia Clostridium perfringens a guisos de carne, sopas y arroz que se enfrían despacio. Provoca dolor abdominal intenso y diarrea acuosa.

Respuesta correcta: B. La EFSA indica que Listeria no sobrevive a una cocción adecuada (temperaturas superiores a 65 °C), pero puede volver a contaminar el alimento después de cocinarlo.

Respuesta correcta: A. Con vómitos no se manipulan alimentos. Si ves a un compañero enfermo, díselo con tacto y avisa al responsable: es una obligación de seguridad, no una cuestión personal.

Respuesta correcta: C. Los síntomas suelen ser digestivos: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Algunos agentes dan además síntomas graves en otros órganos.

Respuesta correcta: A. Las manos se secan con papel de un solo uso. Si el grifo no es de pedal, se cierra con ese mismo papel.

Respuesta correcta: C. Los guantes no hacen seguras las manos por sí solos. Se cambian entre tareas y no se usan para tocar a la vez crudos y alimentos listos para comer. Antes de ponértelos, lávate las manos.

Respuesta correcta: B. Probar con el dedo o con una cuchara que luego vuelve al cazo es un hábito a evitar. En tu empresa estará recogido en el plan de prácticas correctas de higiene.

Respuesta correcta: D. Por buena práctica hay que lavarse las manos al cambiar de tarea o después de tocarse la cara, el pelo o el móvil.

Respuesta correcta: D. Comer, beber, fumar o mascar chicle en la zona de manipulación son hábitos que debes evitar, igual que toser o hablar sobre los alimentos.

Respuesta correcta: B. Las heridas en las manos pueden contaminar los alimentos. La Agencia de Salud Pública de Cataluña menciona el uso de apósitos impermeables. Valora con tu responsable si debes seguir en ese puesto.

Respuesta correcta: B. El Real Decreto 1021/2022 permite tener melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos a temperatura ambiente (20 a 25 °C) un máximo de 3 horas tras el corte, registrando la hora. Después, a expositor refrigerado.

Respuesta correcta: D. El artículo 7 del Real Decreto 1021/2022 no permite conservar la carne picada de un día para otro.

Respuesta correcta: C. Según el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 (redacción del Real Decreto 1021/2022), lo recalentado que no se consuma se desecha y no vuelve a calentarse.

Respuesta correcta: A. El Real Decreto 1021/2022 pide al menos 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve de inmediato, como los huevos fritos o las tortillas.

Respuesta correcta: C. Si el alimento no tiene un cocinado suficiente, el Real Decreto 1021/2022 obliga a sustituir el huevo crudo por ovoproductos de establecimientos autorizados.

Respuesta correcta: A. El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 incluye los encargos para grupos o eventos de más de 40 personas. Se guarda una ración de al menos 100 g, identificada y fechada.

Respuesta correcta: D. La limpieza retira restos, grasa y suciedad con agua y detergente. La desinfección reduce los microorganismos a un nivel sin riesgo, con un desinfectante autorizado para uso alimentario.

Respuesta correcta: A. El desinfectante se aplica respetando la concentración y el tiempo de contacto que indica el fabricante, y siguiendo la dosificación de la etiqueta.

Respuesta correcta: B. Los productos de limpieza no se mezclan entre sí. Se usan solo los del plan, con su etiqueta y ficha de datos de seguridad, siguiendo la dosificación indicada.

Respuesta correcta: C. La prevención incluye cerrar grietas y huecos, poner mosquiteras y cierres en las puertas, no almacenar cajas en el suelo y retirar la basura a diario.

Respuesta correcta: B. Si algo no se cumple, se corrige y se anota. Si afecta a un alimento, se aparta y no se sirve hasta que lo decida el responsable.

Respuesta correcta: D. Se registra lo que se hace, quién y cuándo. Qué se limpia y cada cuánto lo fija el plan de limpieza y desinfección de la empresa.

Respuesta correcta: C. La alergia implica una reacción del sistema inmune y puede llegar a la anafilaxia. La intolerancia suele dar síntomas digestivos sin reacción inmune.

Respuesta correcta: B. El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge por separado los cacahuetes (punto 5) y los frutos de cáscara (punto 8), como almendras, avellanas, nueces o pistachos.

Respuesta correcta: D. El artículo 7 del Real Decreto 126/2015 exige que la información sea visible, legible, indeleble y no esté tapada. Además debe estar al menos en castellano (art. 10).

Respuesta correcta: A. El Real Decreto 126/2015 (art. 4.2) incluye los alimentos que las colectividades entregan sin envasar.

Respuesta correcta: D. Para evitar el contacto cruzado, antes de preparar un plato «sin» necesitas manos limpias, delantal limpio y utensilios y superficies limpios o específicos.

Respuesta correcta: B. Ante una reacción grave, llama al 112. Una alergia puede ser grave, incluso mortal.

Respuesta correcta: A. Antes del APPCC la empresa tiene prácticas básicas: higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, control de temperaturas, proveedores, trazabilidad, agua, residuos y formación.

Respuesta correcta: C. La vigilancia es medir con la sonda y anotar la hora. Revisar los registros y calibrar los termómetros es verificación, y desechar el guiso es una medida correctiva.

Respuesta correcta: B. El artículo 5.4 pide conservar los registros durante un periodo adecuado. En ese artículo la norma no fija un número de años.

Respuesta correcta: D. Cuando cambia el producto, el proceso o cualquier fase, se revisa el procedimiento basado en los principios del APPCC.

Respuesta correcta: A. Tu papel es medir, anotar con veracidad y avisar. Anotar un valor inventado es peor que no anotarlo: ocultas un peligro real.

Respuesta correcta: C. En la práctica, la trazabilidad se apoya en conservar albaranes y facturas, anotar lotes y fechas de los productos clave y etiquetar lo que se congela o se prepara con antelación.