Resumen. En España la ley no te pide un carnet para manipular alimentos. Le pide a la empresa que garantice que su personal está formado en higiene según su puesto, y que pueda demostrarlo en una inspección. Este módulo explica quién es quién, qué normas mandan y qué cambió con el Real Decreto 109/2010.
Tres ideas clave
- La responsabilidad de formar al personal es del operador de la empresa alimentaria, no del trabajador.
- El carnet de manipulador con programa y entidades autorizadas por las comunidades autónomas desapareció al derogarse el Real Decreto 202/2000.
- Lo que se controla en una inspección es que la formación exista, sea adecuada al puesto y esté documentada, y que se aplique en el trabajo diario.
Quién es quién
El operador de empresa alimentaria es la persona o la empresa responsable de que se cumpla la normativa en el negocio: el dueño de un bar, la sociedad que gestiona un restaurante, la empresa de catering. El manipulador es cualquier persona que, por su trabajo, entra en contacto con alimentos: cocinero, camarero que emplata, charcutero, repostero, personal de comedor escolar.
Las normas que mandan
- Reglamento (CE) 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios. Es la norma base para todas las empresas posteriores a la producción primaria.
- Reglamento (CE) 853/2004, con normas específicas para alimentos de origen animal.
- Reglamento (CE) 178/2002, con los principios generales de la legislación alimentaria. Incluye la trazabilidad (artículo 18).
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria al consumidor, incluidos los 14 alérgenos.
- Real Decreto 126/2015, que regula la información de los alimentos sin envasar, como los que se sirven en un bar o restaurante.
- Real Decreto 1021/2022, sobre requisitos de higiene en el comercio al por menor. Derogó, entre otros, el Real Decreto 3484/2000 (comidas preparadas) y el Real Decreto 1420/2006 (anisakis). Hoy las reglas sobre comidas preparadas están en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el Real Decreto 1021/2022.
Qué le exige la ley a la empresa
El anexo II, capítulo XII, del Reglamento 852/2004 dice que los operadores deben garantizar:
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes desarrollan y mantienen el sistema de autocontrol basado en el APPCC, o aplican las guías correspondientes, han recibido formación adecuada sobre los principios del APPCC.
- El cumplimiento de la legislación nacional sobre programas de formación en determinados sectores.
Además, el artículo 5 obliga a mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (módulo 8), y el artículo 6 obliga a notificar los establecimientos a la autoridad competente para su registro.
Qué le exige la ley al trabajador
El anexo II, capítulo VIII, pide mantener un elevado grado de limpieza, llevar ropa adecuada y limpia, y avisar de inmediato a la empresa si tienes una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos o síntomas como diarrea, heridas infectadas o infecciones de la piel. Verás más en el módulo 4.
El Real Decreto 109/2010 y el fin del carnet obligatorio
El Real Decreto 202/2000 regulaba a los manipuladores de alimentos y daba lugar a un carnet, con entidades formadoras autorizadas por las comunidades autónomas y programas fijados. El Real Decreto 109/2010 lo derogó. Su exposición de motivos explica que se suprimen la autorización administrativa previa de las entidades formadoras y los programas que debían impartir, y que la responsabilidad pasa a los operadores, que deben demostrar la formación en los controles de la autoridad.
Consecuencias prácticas:
- No existe un carnet único exigido por el Estado.
- Las entidades que imparten formación no necesitan autorización ni reconocimiento de la Administración. La AESAN avisa de que no pueden afirmar que están autorizadas por el Ministerio o por la AESAN ni usar sus logotipos.
- Las comunidades autónomas han ido retirando sus normas propias. Por ejemplo, Castilla y León derogó su Decreto 269/2000 mediante el Decreto 5/2011. Algunas comunidades pueden mantener criterios propios de inspección: pregunta siempre a tu empresa y a la administración sanitaria de tu comunidad.
- No hay caducidad legal del certificado ni división en «alto» y «bajo riesgo». La AESAN señala que sí es responsabilidad de la empresa incluir en su plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador, y que no hay requisito estatal sobre contenidos, examen, profesorado ni forma de impartir la formación (nota informativa de la AESAN, aprobada en Comisión Institucional el 17 de noviembre de 2013).
- Muchas empresas piden un certificado de formación al contratar. Es una práctica de la empresa, no un requisito legal para ti.
Quién puede dar la formación
La propia empresa con personal formado, una asociación sectorial, un centro especializado o un centro de formación profesional. La Comunidad de Madrid indica que no hay un listado de entidades formadoras porque no requieren autorización, y que la validez de los certificados la fija quien los emite. La agencia catalana ACSA añade que no hay un modelo único para justificar la formación y que la validez del certificado la determina el operador según el puesto.
Cultura de seguridad alimentaria
El Reglamento (UE) 2021/382 (DOUE L 74, de 4 de marzo de 2021, en vigor a los veinte días de su publicación) modificó los anexos del Reglamento 852/2004. Añadió el capítulo XI bis del anexo II, «Cultura de seguridad alimentaria»: los operadores deben establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada y presentar pruebas de ello. Sus elementos son el compromiso de la dirección y de todos los empleados, el empeño en producir alimentos seguros (una corrección de errores de 2025 cambia «empeño» por «liderazgo»), el conocimiento de los peligros por parte de todo el personal, la comunicación abierta y clara entre trabajadores y la disponibilidad de recursos suficientes. El compromiso de la dirección incluye que el personal reciba formación y supervisión adecuadas. Se aplica teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa. El capítulo XII (Formación) no cambió. La misma norma añadió el punto 9 del capítulo IX, sobre alérgenos (módulo 7).
Qué mira una inspección
Que exista un plan de formación, que cada persona tenga constancia de su formación (certificados, listas de asistencia, fichas) y que el contenido encaje con su puesto.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (CE) 852/2004, arts. 5 y 6, anexo II caps. VIII, XI bis y XII (versión consolidada de 24/03/2021): eur-lex.europa.eu
- Reglamento (UE) 2021/382: eur-lex.europa.eu
- AESAN, nota informativa sobre la formación de manipuladores (2013): aesan.gob.es
- AESAN, documento de orientación sobre formación de manipuladores (2010): aesan.gob.es
- Real Decreto 109/2010 (BOE-A-2010-2696, publicado el 19/02/2010, en vigor el 20/02/2010), exposición de motivos y disposición derogatoria única: boe.es
- Real Decreto 1021/2022 (BOE-A-2022-21681), disposición derogatoria única: boe.es
- AESAN, manipuladores de alimentos: aesan.gob.es
- Comunidad de Madrid: comunidad.madrid
- Castilla y León: saludcastillayleon.es
- ACSA (Cataluña): acsa.gencat.cat