Resumen. Un peligro es cualquier cosa en un alimento que pueda hacer daño a quien lo come. Se agrupan en biológicos, químicos y físicos. La contaminación cruzada es la forma más común de pasar un peligro de un sitio a otro.
Tres ideas clave
- Los peligros biológicos (microbios y parásitos) son la causa más frecuente de intoxicaciones, y se multiplican con tiempo, temperatura y humedad.
- Los productos de limpieza, los residuos y los cuerpos extraños también son peligros: se evitan con orden, etiquetado y separación.
- Separar crudo de cocinado y limpiar entre tareas evita que un alimento contamine a otro.
Qué es un peligro
El Reglamento 852/2004 pide que los alimentos estén protegidos en todas las etapas contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo o nocivos para la salud (anexo II, cap. IX, punto 3). Por eso se identifican los peligros antes de que lleguen al plato.
Peligros biológicos
Son bacterias, virus, parásitos y sus toxinas. Algunos ejemplos que verás en el módulo 3 son Salmonella, Listeria, norovirus o el parásito anisakis. Los factores que favorecen su crecimiento son el tiempo, la temperatura y la humedad del alimento. Por eso la norma prohíbe romper la cadena de frío y exige enfriar rápido lo que se va a servir frío (anexo II, cap. IX, puntos 5 y 6).
Peligros químicos
Son sustancias que no deberían estar en la comida o están en cantidad dañina:
- Restos de detergentes, desinfectantes o insecticidas por mala limpieza o almacenaje.
- Residuos de otros productos, como plaguicidas, o sustancias tóxicas presentes en materias primas en mal estado.
- Los alérgenos, que tienen su propio módulo (módulo 7), pueden causar reacciones graves en personas sensibles aunque a otras no les hagan daño.
La norma exige que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven su etiqueta y se guarden en recipientes separados y bien cerrados (anexo II, cap. IX, punto 8).
Peligros físicos
Son objetos que no deben estar en el alimento y pueden herir o atragantar: trozos de vidrio, metal, plástico, huesos o espinas no retiradas, cabellos, uñas, joyas, grapas, trozos de envase. Se previenen con buen estado del equipo, orden, ropa adecuada y sin joyas, y revisando los ingredientes.
Contaminación cruzada
Es el paso de un peligro de un alimento, superficie o persona a otro alimento. El Reglamento 852/2004 habla de contaminación directa o indirecta (anexo II, cap. VIII, punto 2). Puede ser:
- Directa: un alimento crudo toca o gotea sobre uno ya cocinado o listo para comer.
- Indirecta: el peligro viaja a través de las manos, un cuchillo, una tabla, un paño, una superficie o el aire.
Cómo evitarla, según las recomendaciones de la EFSA y la Comunidad de Madrid:
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y listos para consumir, al preparar y al almacenar.
- Usar utensilios y tablas limpios y diferenciados para cada tipo de alimento.
- Limpiar superficies y utensilios entre una tarea y otra.
- Lavarte las manos antes y después de manipular alimentos y siempre que cambies de tarea.
- Guardar los crudos abajo en la nevera y los listos para comer arriba, para que no goteen. Es una norma práctica de buenas prácticas habitual, no un artículo de ley concreto.
Causas habituales de una intoxicación
La EFSA enumera: cocción o recalentado insuficiente, manipulación por personas con mala higiene o enfermas, conservación a temperaturas incorrectas, consumo de productos caducados y contacto entre alimentos crudos y listos para comer. Cada una de ellas se corresponde con un módulo de este curso.
Qué puedes hacer tú
Mirar el estado de lo que recibes, desechar lo dudoso, seguir los procedimientos de tu empresa y avisar si ves algo raro: un olor, un envase hinchado, una plaga, una nevera caliente. Un buen manipulador no resuelve a ojo, sigue el procedimiento.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. VIII punto 2 y cap. IX puntos 3, 5, 6 y 8: eur-lex.europa.eu
- EFSA, toxiinfección alimentaria: efsa.europa.eu
- Comunidad de Madrid, zoonosis alimentarias: comunidad.madrid