Resumen. Tu higiene es la primera barrera. La norma europea te pide un elevado grado de limpieza, ropa adecuada y limpia, y no trabajar con alimentos si estás enfermo. El lavado de manos es el gesto que más peso tiene.
Tres ideas clave
- Lávate las manos al empezar, tras ir al servicio, tras tocar crudos o residuos y siempre que cambies de tarea.
- Ropa de trabajo limpia, de uso exclusivo, sin salir a la calle con ella; pelo recogido y sin joyas.
- Enfermedad o herida en las manos: avisa y no manipules alimentos listos para consumir.
Qué dice la norma
El Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VIII, punto 1: quien trabaje en una zona de manipulación debe mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. El punto 2 trata de la enfermedad (módulo 3).
Lavado de manos
La Agencia de Salud Pública de Cataluña pide que el personal se lave y desinfecte las manos:
- al empezar el trabajo,
- después de ir al servicio,
- después de manipular alimentos crudos o residuos,
- y cuando sea necesario.
Por buena práctica, es necesario también al cambiar de tarea o después de tocarte la cara, el pelo o el móvil.
Cómo hacerlo bien: mójate las manos, enjabónalas, frota palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares, uñas y muñecas, aclara con agua y sécalas con papel de un solo uso. Cierra el grifo con el papel si no es de pedal. Las fuentes consultadas no coinciden en el tiempo de frotado, así que sigue el protocolo de tu empresa y asegúrate de que el lavamanos esté libre, con jabón y papel.
El Reglamento 852/2004 exige lavabos para lavarse las manos (anexo II, cap. I, punto 4) e instalaciones adecuadas para limpiar y secar higiénicamente las manos (por ejemplo, anexo II, cap. III punto 2, para locales provisionales y ambulantes).
Ropa y calzado
Según la misma agencia catalana, la ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo, de color claro y limpia, con más de una muda disponible. No se sale a la calle ni se accede a zonas sucias con la ropa o el calzado de trabajo. El cabello debe estar protegido y sin joyas: pulseras, anillos, pendientes y relojes pueden contaminar el alimento o caer en él.
Heridas, cortes y enfermedad
- Las heridas en las manos pueden contaminar los alimentos. La Agencia de Salud Pública de Cataluña pide controlar que el personal no tenga heridas o lesiones en las manos que puedan contaminar los alimentos y menciona el uso de apósitos impermeables. Valora con tu responsable si debes seguir con ese puesto.
- Con diarrea, vómitos, fiebre, conjuntivitis, infecciones de la piel o heridas infectadas, avisa y no manipules alimentos. Es una obligación del Reglamento 852/2004.
Hábitos que debes evitar
- Toser, estornudar o hablar sobre los alimentos.
- Tocarte la cara, el pelo o la nariz y seguir cocinando sin lavarte.
- Probar con el dedo o con una cuchara que luego vuelve al cazo.
- Comer, beber, fumar o mascar chicle en la zona de manipulación.
- Usar paños de cocina para todo: la agencia catalana recomienda material de un solo uso y no trapos.
Los puntos de esta lista son normas de buena práctica habituales; en tu empresa estarán recogidas en el plan de prácticas correctas de higiene (módulo 8).
Guantes
Los guantes no hacen mágicamente seguros tus manos. Si tu empresa los usa, cámbialos entre tareas y no los uses para tocar a la vez crudos y alimentos listos para comer. Lávate las manos antes de ponértelos.
Formación continua
Cuando cambie tu puesto, el menú o la forma de trabajar, tu empresa debe asegurarse de que sigues bien formado. Pregunta cuándo tienes la siguiente revisión.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II caps. III y VIII: eur-lex.europa.eu
- ASPCAT, higiene del personal manipulador: salutpublica.gencat.cat