Módulo 5. Conservación, temperaturas y cadena de frío

Resumen. Controlar temperatura y tiempo es lo que más intoxicaciones evita. La norma española fija cifras concretas para refrigeración, congelación, comidas preparadas, huevo y pescado crudo. Aprende las que más usarás.

Tres ideas clave

1. Cadena de frío: no se interrumpe. Las cifras de refrigeración dependen del producto (carne picada 2 °C como máximo, pescado fresco de 0 a 4 °C, congelados -18 °C o menos).
2. Comidas preparadas: o calientes a 63 °C o más, o frías (4 °C o menos si duran más de 24 horas, 8 °C o menos si duran menos). Enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
3. Pescado crudo o poco hecho: congelado antes a -20 °C 24 horas o -35 °C 15 horas, o cocinado a 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto.

Principio general

El Reglamento 852/2004 prohíbe conservar materias primas, ingredientes y productos a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos y no permite interrumpir la cadena de frío. Se admiten periodos limitados sin control de temperatura por necesidades prácticas de la manipulación, siempre que no suponga riesgo (anexo II, cap. IX, punto 5). Lo que se debe refrigerar tras el cocinado, hay que refrigerarlo cuanto antes (punto 6).

Refrigeración: temperaturas internas (Real Decreto 1021/2022, art. 4)

Excepción: melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20 a 25 °C) un máximo de 3 horas tras el corte, registrando la hora; después, a expositor refrigerado.

La carne picada no puede conservarse de un día para otro (art. 7).

Congelación y descongelación

• La congelación en un comercio minorista exige un equipo que alcance una temperatura central de -18 °C o menos con descenso ininterrumpido (art. 5.4). Se etiqueta con la fecha de congelación.
• La descongelación se hace en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido de descongelación. También se permite en microondas o en agua corriente fría si el alimento se cocina justo después (art. 5.8). El Reglamento 852/2004 pide además drenar el líquido si puede suponer un riesgo (anexo II, cap. IX, punto 7).
• No se puede recongelar un alimento, salvo que haya sufrido una transformación posterior a la primera congelación (art. 5.9).

Comidas preparadas (Real Decreto 1086/2020, art. 30, redacción dada por el Real Decreto 1021/2022)

• Se elaboran con la menor antelación posible al consumo y se sirven cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a 63 °C o más.
• Refrigeradas: 4 °C o menos si su vida útil es superior a 24 horas; 8 °C o menos si es inferior.
• Congeladas: -18 °C o menos.
• Enfriamiento en caliente: la temperatura en el centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
• Recalentado: al menos 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlas del frigorífico. Lo recalentado que no se consuma se desecha y no vuelve a calentarse.
• Comidas testigo (art. 30, apartados 8 a 10): para comidas destinadas a residencias, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares; comedores colectivos con menú común; medios de transporte; eventos cuando sea la actividad principal de la empresa; y encargos para grupos o eventos de más de 40 personas. Una ración de al menos 100 g, identificada y fechada, protegida y conservada a 4 °C o menos, o a -18 °C o menos, durante al menos 7 días. Se recoge en el momento del servicio (si se elabora en otro sitio, quien elabora la recoge lo más cerca posible de la salida).

Cocinado

No hay una única temperatura de cocinado para todos los alimentos en la norma estatal. El sistema de autocontrol de cada negocio fija sus límites críticos. Las cifras que sí fija el Real Decreto 1021/2022 son:

• Huevo crudo usado en un alimento que se cocine: al menos 70 °C durante 2 segundos en el centro, o 63 °C durante 20 segundos si se sirve de inmediato (huevos fritos, tortillas). Si no hay cocinado suficiente, hay que usar ovoproductos de establecimientos autorizados. Los alimentos hechos con huevo crudo y cocinados a 70 °C o más, si no son estables a temperatura ambiente, y los hechos con ovoproductos, se guardan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas como máximo, registrando fecha y hora de elaboración (art. 9.3). Los huevos deben llegar al consumidor en un máximo de 21 días desde la puesta (Reglamento 853/2004, anexo III, sección X, cap. I, punto 3).

Anisakis

Según el Real Decreto 1021/2022 (art. 8) y la AESAN, los establecimientos que sirven pescado (salvo de aguas continentales) o cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o con tratamiento insuficiente deben garantizar que se han congelado en todo el producto a -20 °C durante al menos 24 horas, o a -35 °C durante al menos 15 horas. La acuicultura marina puede quedar exenta con una declaración del origen. El cliente debe ser informado (carteles, carta). Si se cocina hasta 60 °C en el centro durante al menos 1 minuto, no hace falta congelar (art. 8.3). Estas cifras coinciden con el Reglamento 853/2004, anexo III, sección VIII, cap. III, parte D, en la redacción dada por el Reglamento (UE) 1276/2011: congelación en la totalidad del producto a -20 °C durante un mínimo de 24 horas o a -35 °C durante un mínimo de 15 horas, o calentamiento a una temperatura interior mínima de 60 °C durante un minuto como mínimo. Para el hogar, la AESAN indica congelar a -15 °C o menos al menos 4 días (contar 5).

Fuentes de este módulo

• Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX puntos 5 a 7: eur-lex.europa.eu
• Reglamento (CE) 853/2004, anexo III, sección VIII cap. III parte D y cap. VII, y sección X cap. I (versión consolidada de 01/01/2021): eur-lex.europa.eu
• Reglamento (UE) 1276/2011: eur-lex.europa.eu
• Real Decreto 1021/2022 arts. 4, 5, 7, 8, 9 y art. 30 del Real Decreto 1086/2020 en su nueva redacción (texto consolidado del BOE, sin modificaciones posteriores en esos artículos; consultado el 20/10/2026): boe.es y boe.es
• AESAN, anisakis: aesan.gob.es