Escribe un alimento (pollo, merluza, mayonesa, sushi...) y verás la temperatura o la regla que fija la normativa española, con su fuente.
No encontramos ese alimento. Prueba con otra palabra, o mira el módulo 5 del curso.
Refrigeración
Carne de ungulados domésticos y caza mayor7 °C o menosTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Despojos de ungulados, aves de corral, lagomorfos y caza3 °C o menosTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Carne de aves, lagomorfos, caza menor y ratites4 °C o menosTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Preparados de carne4 °C o menosCarne con condimentos, aditivos u otros ingredientes añadidos.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Carne picada2 °C o menosNo puede conservarse de un día para otro (art. 7).Real Decreto 1021/2022, arts. 4 y 7
Pescado fresco, pescado descongelado sin transformar, crustáceos y moluscos cocidosDe 0 a 4 °CTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Leche crudaDe 1 a 4 °CTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Pastelería rellena4 °C o menosSalvo la que es estable a temperatura ambiente.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Fruta o verdura cortada o pelada y zumos no pasteurizados listos para consumir4 °C o menosTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartosA temperatura ambiente (20 a 25 °C) un máximo de 3 horasDesde el corte y registrando la hora. Después, a expositor refrigerado.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Congelación
Congelados y ultracongelados-18 °C o menosTemperatura interna del producto.Real Decreto 1021/2022, art. 4
Congelar en el propio comercio-18 °C o menos en el centro, con descenso ininterrumpidoSe etiqueta con la fecha de congelación.Real Decreto 1021/2022, art. 5
DescongelarEn refrigeraciónTambién en microondas o en agua corriente fría si se cocina justo después. Evita el contacto con el líquido de descongelación.Real Decreto 1021/2022, art. 5
RecongelarNo se puedeSalvo que el alimento haya sufrido una transformación después de la primera congelación.Real Decreto 1021/2022, art. 5
Comidas preparadas
Comidas preparadas en caliente63 °C o másO se refrigeran o se congelan.Real Decreto 1086/2020, art. 30
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de más de 24 horas4 °C o menosReal Decreto 1086/2020, art. 30
Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de menos de 24 horas8 °C o menosReal Decreto 1086/2020, art. 30
Comidas preparadas congeladas-18 °C o menosReal Decreto 1086/2020, art. 30
Enfriar una comida cocinadaDe 60 °C a 10 °C en menos de 2 horasTemperatura en el centro del alimento.Real Decreto 1086/2020, art. 30
Recalentar74 °C o más durante al menos 15 segundos en el centroDentro de la hora siguiente a sacarla del frigorífico. Lo recalentado que no se consume se desecha.Real Decreto 1086/2020, art. 30
Comida testigoAl menos 100 g, a 4 °C o menos (o -18 °C o menos), durante al menos 7 díasColectividades (comedores escolares, residencias, hospitales), comedores con menú común, transporte, eventos si son la actividad principal de la empresa y encargos de más de 40 personas.Real Decreto 1086/2020, art. 30
Huevo
Huevo crudo en un alimento que se cocina70 °C durante 2 segundos en el centroO 63 °C durante 20 segundos si se sirve de inmediato, como huevos fritos o tortillas.Real Decreto 1021/2022, art. 9
Alimentos con huevo crudo cocinados a 70 °C o más, o hechos con ovoproductos8 °C o menos, y consumir en 24 horas como máximoSi no son estables a temperatura ambiente. Registra fecha y hora de elaboración.Real Decreto 1021/2022, art. 9
Alimentos con huevo sin cocinado suficienteUsar ovoproductos de establecimientos autorizadosNo se usa huevo crudo.Real Decreto 1021/2022, art. 9
Pescado crudo
Pescado o cefalópodos para comer crudos o poco hechos-20 °C durante 24 horas o -35 °C durante 15 horasCongelado en todo el producto. Salvo pescado de aguas continentales. Hay que informar al cliente.Real Decreto 1021/2022, art. 8
Cocinar pescado en lugar de congelarlo60 °C en el centro durante al menos 1 minutoCon este cocinado no hace falta congelar.Real Decreto 1021/2022, art. 8
Cómo leer esta tabla
Las cifras de refrigeración son temperaturas internas del producto, no la del aire de la cámara. La cadena de frío no se puede interrumpir, aunque se admiten periodos cortos sin control por necesidades prácticas de la manipulación si no suponen riesgo (Reglamento (CE) 852/2004). En el cocinado no hay una temperatura única para todo: tu plan de autocontrol fija sus límites, salvo las cifras concretas del huevo y del pescado que ves arriba.
Los nombres de cada grupo son los de la norma: «ungulados domésticos» son vacuno, porcino, ovino, caprino y équidos; «lagomorfos», conejos, liebres y roedores; y «ratites», aves como el avestruz (Reglamento (CE) 853/2004, anexo I).