Resumen. Limpiar quita la suciedad visible y la grasa. Desinfectar reduce los microbios que quedan. Para controlar las plagas hay un plan de prevención y vigilancia. Todo se hace con productos adecuados, de forma ordenada y se anota.
Tres ideas clave
- Primero se limpia, después se desinfecta: un desinfectante sobre suciedad no funciona bien.
- Los productos químicos se guardan etiquetados, cerrados y separados de los alimentos.
- El plan de plagas se basa en prevenir (impedir la entrada, no dejar comida ni agua), vigilar y actuar con empresa especializada cuando haga falta.
Qué exige la norma
El Reglamento 852/2004 (anexo II, cap. V punto 1) dice que los artículos, instalaciones y equipos en contacto con los alimentos deben limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse, con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación. Su construcción y mantenimiento deben reducir al mínimo el riesgo de contaminación y permitir una limpieza correcta.
Limpieza y desinfección
- Limpieza: retira restos de comida, grasa y suciedad con agua y detergente.
- Desinfección: reduce los microorganismos a un nivel que no suponga riesgo, con un desinfectante autorizado para uso alimentario.
- Secuencia habitual: retirar restos, aplicar detergente, aclarar, aplicar desinfectante respetando concentración y tiempo de contacto del fabricante, aclarar si la etiqueta lo exige, escurrir o secar al aire. Es un procedimiento técnico de uso general: tu empresa debe tener el suyo escrito, adaptado a sus productos.
- Qué se limpia y cada cuánto: lo fija el plan de limpieza y desinfección de la empresa: superficies de trabajo, tablas, cuchillos, equipos, cámaras, suelos, desagües, vestuarios, baños.
- Se registra lo que se hace, quién y cuándo.
Productos de limpieza
- Usa solo los productos del plan, con su etiqueta y ficha de datos de seguridad.
- No cambies un producto de envase ni lo pongas en botellas de bebida.
- No mezcles productos entre sí, y sigue la dosificación de la etiqueta.
- Almacénalos aparte de los alimentos, en recipientes cerrados y rotulados: el Reglamento 852/2004 exige que las sustancias peligrosas o no comestibles lleven su etiqueta y se guarden separadas y bien cerradas (anexo II, cap. IX punto 8).
- Protégete: guantes y, si lo indica la etiqueta, gafas.
Residuos
Los desperdicios deben retirarse con rapidez de las salas con alimentos, depositarse en contenedores con cierre y eliminarse de forma higiénica (anexo II, cap. VI). Mantén los cubos tapados, limpios y fuera de las zonas de preparación.
Agua y hielo
Debe haber suministro adecuado de agua potable (anexo II, cap. VII). El hielo que vaya a estar en contacto con los alimentos se hace con agua potable y se manipula y guarda protegido de la contaminación.
Control de plagas: el plan DDD
DDD son las iniciales de desinfección, desinsectación y desratización. El Reglamento 852/2004 exige aplicar procedimientos adecuados de lucha contra las plagas y evitar el acceso de animales domésticos a los lugares donde se preparan, manipulan o almacenan alimentos (anexo II, cap. IX punto 4). Un plan DDD típico incluye:
- Prevención: cerrar grietas y huecos, mosquiteras, cierres en las puertas, no almacenar cajas en el suelo, retirar basura a diario.
- Vigilancia: revisar trampas, cebos y detectores, y buscar excrementos, mordeduras y rastros.
- Actuación: si ves una plaga, avisa y no uses insecticidas por tu cuenta cerca de los alimentos. Interviene la empresa especializada con productos permitidos.
- Registro: planos de trampas, certificados de los servicios y revisiones.
Qué plagas: roedores, cucarachas, moscas, hormigas, aves. Qué animales no deben entrar: mascotas. Las empresas que aplican biocidas están sujetas a su propia normativa de capacitación y registro, que puede variar según la comunidad autónoma: tu empresa debe comprobarlo con quien contrate.
Y si falla
Si algo no se cumple, se corrige y se anota. Si afecta a un alimento, se aparta y no se sirve hasta que lo decida el responsable.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II caps. V, VI, VII y IX: eur-lex.europa.eu