Resumen. Un alérgeno que no avisas puede hacer mucho daño. En España los 14 alérgenos de declaración obligatoria deben informarse siempre, también en alimentos sin envasar. El contacto cruzado en la cocina es una fuente de riesgo que puedes controlar.
Tres ideas clave
- Son 14 los alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II).
- En bares y restaurantes la información debe estar por escrito (carta, carteles, etiquetas) o, si es oral, con registro escrito o electrónico y aviso de dónde consultarla (Real Decreto 126/2015).
- Evita el contacto cruzado: utensilios, aceite, planchas y manos.
Alergia e intolerancia
La alergia implica una reacción del sistema inmune y puede ser grave, incluso mortal (anafilaxia). La intolerancia (por ejemplo, a la lactosa) suele dar síntomas digestivos sin reacción inmune. Para el cliente alérgico, una cantidad mínima puede bastar, por eso no se improvisa.
Los 14 alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo II)
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas, y productos derivados (con excepciones del anexo).
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado (con excepciones).
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja (con excepciones).
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa (con excepciones).
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces macadamia, y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como SO2 total.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Qué hay que informar y cómo
- En alimentos envasados, los alérgenos se destacan en la lista de ingredientes con un formato tipográfico distinto; si no hay lista, se usa la palabra «contiene» (art. 21 del Reglamento 1169/2011).
- En alimentos sin envasar (menú, barra, vitrina), el artículo 44 del mismo reglamento obliga a indicar los alérgenos, y el Real Decreto 126/2015 (arts. 4 a 7) regula cómo:
- Por escrito, en etiquetas junto al alimento o carteles, o en la carta.
- De forma oral, solo si se puede dar fácilmente al pedirla antes de acabar la compra y consta por escrito o en soporte electrónico en el establecimiento, accesible a personal, autoridades y consumidores; además, un cartel indica dónde está la información o que se puede preguntar al personal.
- La información debe ser visible, legible, indeleble y no estar tapada (art. 7), y al menos en castellano (art. 10).
- Los alimentos entregados por colectividades sin envasar también deben informar de los alérgenos (art. 4.2).
- La empresa debe formar a su personal sobre alérgenos y sobre cómo informar al consumidor, y poder documentarlo (Comunidad de Madrid).
Contacto cruzado en la cocina
- Utensilios, tablas y superficies específicas o bien limpiados entre usos.
- Aceite de fritura: si fríes a la vez alimentos con y sin alérgeno, el aceite se contamina.
- Planchas, hornos, olla de pasta, cazos y pinzas.
- Manos limpias y delantal limpio antes de preparar un plato «sin».
- Almacén: separar y tapar los ingredientes con alérgenos.
- Revisa cada vez la etiqueta de los ingredientes, que cambian de receta.
- El Reglamento 852/2004 (anexo II, cap. IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382) dice que el equipo, los medios de transporte o los recipientes usados para transformar, manipular, transportar o almacenar alimentos con alérgenos no se usarán para alimentos que no los contengan, a menos que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos la ausencia de cualquier resto visible de esa sustancia.
Mención «sin gluten»
Según el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 (anexo), «sin gluten» solo puede usarse si el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contiene más de 20 mg/kg de gluten; «muy bajo en gluten» (para alimentos con trigo, centeno, cebada, avena o sus híbridos procesados específicamente para reducir el gluten) no más de 100 mg/kg. Si no puedes garantizarlo en tu cocina, no ofrezcas la mención.
Cuando un cliente avisa de su alergia
- Escucha y toma nota exacta de qué alérgeno.
- Consulta la ficha de alérgenos del plato, no te fíes de tu memoria.
- Si no estás seguro, dilo y consulta al responsable. «No lo sé» es una respuesta válida y segura.
- Prepara el plato aparte, con utensilios limpios, y entrégalo identificado.
- Ante una reacción grave, llama al 112.
Fuentes de este módulo
- Reglamento (UE) 1169/2011, arts. 9.1.c, 21 y 44, anexo II (versión consolidada de 01/01/2018): eur-lex.europa.eu
- Real Decreto 126/2015, arts. 4, 6, 7 y 10 (texto consolidado del BOE, sin modificaciones de esos artículos): boe.es
- Reglamento (UE) 2021/382, anexo, punto 2.c): eur-lex.europa.eu
- Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, anexo: eur-lex.europa.eu
- AESAN, alérgenos: aesan.gob.es
- Comunidad de Madrid: comunidad.madrid