Qué dice la norma sobre la información de alérgenos
En los alimentos sin envasar, como los platos de un bar o un restaurante, hay que informar de los alérgenos (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44). En España, el Real Decreto 126/2015 regula cómo:
- Por escrito: en la carta, en carteles o en etiquetas junto al alimento.
- De forma oral: solo si la información consta por escrito o en soporte electrónico en el local, accesible al personal, a las autoridades y a los clientes, y un cartel indica dónde consultarla o que se puede preguntar al personal.
- Debe ser visible, legible, indeleble y no estar tapada, y al menos en castellano.
- Los comedores y otras colectividades que sirven comida sin envasar también deben informar.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Gluten, Crustáceos, Huevo, Pescado, Cacahuetes, Soja, Leche, Frutos de cáscara, Apio, Mostaza, Sésamo, Sulfitos, Altramuces, Moluscos. Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Los sulfitos cuentan cuando superan 10 mg/kg o 10 mg/l. En la lista, «frutos de cáscara» son almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias.
Cómo hacer bien tu carta de alérgenos
- Revisa la etiqueta de cada ingrediente, también de salsas, caldos, rebozados y pan. Las recetas de los proveedores cambian.
- Piensa en el aceite de fritura y en la plancha: si fríes a la vez alimentos con y sin alérgeno, el aceite se contamina.
- Cuando un cliente avise de una alergia, consulta la ficha del plato, no tu memoria. Si no estás seguro, dilo y pregunta al responsable.
Para el local tienes también el cartel de los 14 alérgenos en PDF. Y para tu equipo, el módulo 7 del curso explica alérgenos y contacto cruzado.