Respuesta corta: todo negocio de alimentos, también un bar de dos personas, tiene que tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5). Lo que cambia con el tamaño es la cantidad de papel. La Comisión Europea explica en su Comunicación 2022/C 355/01, con ejemplos, qué puede simplificar una empresa pequeña y qué no.
Qué exige la norma a todos
- Un procedimiento permanente basado en el APPCC (art. 5.1). Sus siete principios son: detectar los peligros, fijar los puntos de control crítico (PCC), ponerles límites, vigilarlos, corregir cuando algo falla, verificar que el sistema funciona y documentarlo (art. 5.2). Los tienes explicados uno a uno en el módulo 8 del curso.
- Documentos y registros a tu medida. El propio reglamento los pide en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa (art. 5.2.g).
- Poder demostrarlo. Tienes que poder enseñar a la autoridad que cumples, tener al día los documentos que describen tus procedimientos y conservar los registros durante un periodo adecuado (art. 5.4).
- Buenas prácticas de higiene como base. Antes de los PCC van las prácticas básicas: higiene del personal, limpieza, plagas, temperaturas, proveedores, agua, residuos y formación. La Comunicación las llama BPH.
- Formación. Tu personal, formado en higiene según su puesto, y quien desarrolla y mantiene el sistema, formado en APPCC (anexo II, capítulo XII).
Qué se puede simplificar
La Comunicación lo resume así: «en las pequeñas empresas pueden simplificarse una serie de requisitos, como la documentación y la conservación de registros» (apartado 6). Estos son sus ejemplos, con el anexo donde aparecen.
Registros
- Vigilar importa más que apuntar. En las pequeñas empresas, «mantener la temperatura adecuada es mucho más importante que registrarla», y los registros pueden hacerse solo cuando hay una desviación, por ejemplo si una nevera no mantiene la temperatura (anexo I, apartado 5).
- Una cruz en una casilla basta. Para el día a día vale marcar una casilla y firmar; solo los problemas o los cambios se escriben con más detalle. Para los incumplimientos y su medida correctiva pueden servir un diario o una lista de comprobación, y se pueden aprovechar los albaranes para anotar temperaturas de los productos (anexo II, apartado 11).
- En papel o en el móvil. Los registros pueden guardarse en formato electrónico, siempre que puedas enseñarlos a la autoridad cuando los pida (anexo I, apartado 5).
- Sin procedimiento escrito de limpieza, a veces. En empresas muy pequeñas puede no hacer falta un procedimiento documentado de limpieza y desinfección, porque intervienen muy pocas personas. Pero el personal tiene que saber explicarlo siempre (anexo I, apartado 5).
El análisis de peligros
- Puede que no tengas PCC. En algunos negocios, un análisis de peligros genérico puede demostrar que no hay ningún peligro significativo, y entonces todo se controla con las buenas prácticas de higiene (anexo II, apartado 6).
- Las guías ahorran papeles. Si existe una guía genérica de APPCC para tu actividad, su análisis de peligros, sus PCC y sus límites pueden sustituir a la documentación individual (anexo II, apartado 11).
- Una sola persona puede llevarlo, con ayuda puntual o regular de expertos externos. Eso sí: tienes que saber cómo funciona tu sistema y tener a tu personal formado (anexo II, apartado 4.1).
Controles del día a día
- Termómetros: se pueden comprobar comparándolos con otro termómetro, mejor si está calibrado, o en un vaso de agua con hielo (para el frío) y en agua hirviendo (para el calor) (anexo I, apartado 3.5).
- Temperaturas: en una tienda se puede vigilar a la vista mientras se atiende, y en un local pequeño puede usarse un termómetro de máxima y mínima (anexo I, apartado 3.12).
- Agua: si usas agua de la red pública, puedes no incluir su control. Si tienes pozo propio o reutilizas agua, sí (anexo I, apartado 3.10).
- Plagas: es preferible un servicio profesional, pero en la mayoría de los casos no es obligatorio si tu personal demuestra que sabe hacerlo; las pequeñas empresas pueden acogerse a esto (anexo I, apartado 3.3).
- Proveedores: basta con comprobar al menos su número de registro o autorización, que garantiza que pasan controles oficiales. En actividades de más riesgo, se puede pedir más (anexo I, apartado 3.4).
- Verificación: puede ser sencilla, como comprobar en persona la vigilancia o los registros, sobre todo las medidas correctivas cuando algo falló (anexo II, apartado 10).
Lo que no se puede simplificar
- La seguridad. La flexibilidad «no está destinada principalmente a reducir el número de PCC y no debe poner en peligro la seguridad alimentaria» (apartado 6).
- Tu propio análisis. Las guías ayudan, pero «no deben sustituir al análisis de peligros específicos» de tu negocio (apartado 7).
- La vigilancia. Se acepta más flexibilidad en lo que apuntas que en lo que vigilas, por ejemplo en su frecuencia (anexo I, apartado 5).
- Los casos de más riesgo, aunque el negocio sea pequeño: procesos con alta probabilidad de fallo como el enlatado, alimentos para grupos vulnerables y los platos que anuncias sin un alérgeno (anexo II, apartado 6).
Formación: quién necesita qué
La Comunicación distingue la formación en higiene, para todo el personal, de la formación en APPCC, para quien vigila o verifica los PCC. Su ejemplo: al personal de sala le basta un nivel de formación en higiene, y el de cocina necesita además formación en la preparación higiénica de los alimentos. Y añade que una formación apropiada «no significa necesariamente participar en cursos de formación formal» (apartado 8).
Este curso cubre la formación en higiene de quien manipula alimentos. No sustituye a la formación específica en APPCC de quien diseña tu sistema.
Qué pasa si no tienes autocontrol
La Ley 17/2011 califica como infracción grave «la ausencia de sistemas de autocontrol por parte de los operadores económicos» (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 euros (art. 52.1). Las deficiencias en los registros son, en general, infracción leve. Lo tienes explicado en multas por no formar a los manipuladores.
Plantillas para empezar hoy
Tienes gratis, en PDF, las plantillas de registros APPCC: temperaturas, limpieza y desinfección, recepción de mercancías, formación del personal y carta de alérgenos. Las autoridades sanitarias han elaborado o evaluado guías de prácticas correctas para muchos sectores (Comunicación, apartado 7.1): pregunta por la tuya en la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Esta página es información general sobre la normativa europea y estatal. Cada comunidad autónoma puede tener guías y criterios propios.
Fuentes: Reglamento (CE) 852/2004, artículo 5 y anexo II, capítulo XII (eur-lex.europa.eu); Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y su flexibilidad, apartados 6, 7 y 8 y anexos I y II (eur-lex.europa.eu)); Ley 17/2011, artículos 51 y 52 (boe.es).