Respuesta corta: no existe un carnet de manipulador obligatorio desde 2010, así que la ley no castiga a nadie por no llevar un carnet en la cartera. Lo que sí es una infracción es que la empresa no forme o no instruya a quienes manipulan alimentos. La Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, lo califica como infracción leve, con multa de hasta 5.000 euros.
Quién responde: la empresa
La obligación de formar está en el Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII: los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que sus manipuladores están supervisados y formados en higiene alimentaria según su actividad laboral. Por eso el expediente, si lo hay, se dirige a la empresa. No hemos encontrado ninguna norma estatal que sancione al trabajador por no tener un carnet.
Si eres autónomo y llevas tu propio bar, restaurante o tienda, la empresa eres tú: la obligación de formarte a ti y a tu personal es tuya. Lo explicamos en manipulador de alimentos para autónomos y bares.
Qué dice la Ley 17/2011
El artículo 51.1 enumera las infracciones leves. Una de ellas, literalmente: «El incumplimiento de los requisitos de formación o instrucción de los manipuladores de alimentos».
El artículo 52.1 fija las multas:
| Tipo de infracción | Multa (art. 52.1) |
|---|---|
| Leve | hasta 5.000 euros |
| Grave | de 5.001 a 20.000 euros |
| Muy grave | de 20.001 a 600.000 euros |
Algunos detalles que cambian la cuenta:
- Repetir cuesta más. Reincidir en la misma infracción leve en el último año es una infracción grave (art. 51.2).
- La cuantía no es fija. Las infracciones se gradúan según el riesgo para la salud, la posición en el mercado del infractor, el beneficio obtenido, la intención, la gravedad de la alteración sanitaria, la generalización de la infracción y la reincidencia (art. 51).
- Las muy graves pueden cerrar el local. En ese caso la Administración puede acordar el cierre temporal del establecimiento hasta cinco años (art. 52.2).
Los importes son los del texto consolidado del BOE, cuya última actualización publicada es del 4 de julio de 2018. La ley permite al Gobierno actualizarlos con el IPC (disposición final segunda).
Otras infracciones que suelen ir de la mano
Una inspección no mira solo la formación. En el mismo artículo 51 aparecen otras situaciones habituales en bares, cocinas y tiendas:
- Leve: las deficiencias en los registros o documentos obligatorios, si no son graves o muy graves.
- Grave: la ausencia de documentos o registros exigidos por la normativa, o de los datos esenciales para la trazabilidad.
- Grave: la ausencia de sistemas de autocontrol, es decir, de un sistema basado en el APPCC.
Si llevas un negocio pequeño, mira qué exige el APPCC y qué se puede simplificar.
Qué cuenta como formación
La ley no exige un curso concreto ni un examen. La Comisión Europea lo dice claro en su Comunicación 2022/C 355/01 (apartado 8): una formación apropiada «no significa necesariamente participar en cursos de formación formal». También vale la formación en el puesto de trabajo, el asesoramiento de organizaciones profesionales o de la autoridad sanitaria y las guías de prácticas correctas, siempre que sea proporcional al tamaño y la actividad de la empresa.
La misma Comunicación distingue dos niveles: la formación en higiene general, para todo el personal, y la formación en APPCC, para quien vigila o verifica los puntos de control crítico. Pone un ejemplo: al personal de sala le basta un nivel de formación en higiene, y el de cocina necesita además formación en la preparación higiénica de los alimentos.
Cómo evita la empresa la sanción
Lo que se revisa es que la empresa pueda demostrar la formación y que esa formación se aplica. La Comunidad de Madrid cita como documentos habituales el plan de formación, los certificados, las fichas de cada trabajador y las listas de asistencia. Tres pasos sencillos:
- Forma a cada persona según su puesto y repasa la formación cuando cambien los platos, los procesos o el puesto.
- Anótalo. Usa el registro de formación de manipuladores gratis, con fecha, contenido y firma.
- Que se pueda comprobar. Si usas certificados, mejor que tengan un código verificable. Los de este curso se comprueban en Verificar.
Qué mira exactamente un inspector lo tienes en qué te pide sanidad en una inspección.
Quién pone la multa
La impone la Administración pública competente en el lugar del establecimiento; la ley no fija una sola. La Ley 17/2011 es normativa básica (disposición final primera), así que cada comunidad puede tener normas propias que la desarrollan. Si te han abierto un expediente, lo que cuenta es lo que diga esa Administración: consulta con ella o con un abogado.
Esta página es información general sobre la normativa estatal. No es asesoramiento jurídico.
Fuentes: Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, artículos 51 y 52 y disposiciones finales primera y segunda, texto consolidado (boe.es); Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII (eur-lex.europa.eu); Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, apartado 8 (eur-lex.europa.eu)); Real Decreto 109/2010 (boe.es); Comunidad de Madrid (comunidad.madrid).