Cocinar fuera de la cocina fija multiplica los problemas: el trayecto, la espera y el espacio limitado. Si trabajas en un catering, en eventos o en un food truck, tu formación debe ajustarse a esa realidad. La ley no te pide un carnet, pide a la empresa formación adecuada a tu actividad (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII).
Qué manejas
Elaboraciones que se preparan en un sitio y se sirven en otro, a veces horas después, en cantidades grandes. O cocinas al momento en un local provisional o ambulante, con agua y espacio limitados.
Lo que más importa aquí
Tiempo entre elaborar y servir
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 pide elaborar con la menor antelación posible y servir cuanto antes, salvo que se refrigere, se congele o se mantenga a 63 °C o más. Si va frío: 4 °C o menos si la vida útil supera 24 horas, 8 °C o menos si es inferior. Lo que se prepara con antelación y se enfría se baja de 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas. Recalentar: 74 °C durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico.
Comidas testigo
Se exigen comidas testigo en eventos cuando estos sean la actividad principal de la empresa, y en encargos para grupos o eventos de más de 40 personas. Son 100 g como mínimo de cada plato, identificados y fechados, a 4 °C o menos (o a -18 °C o menos) durante al menos 7 días, recogidos en el momento del servicio. Si el plato se elabora en otro sitio, quien lo elabora la recoge lo más cerca posible de la salida (art. 30, apartados 8 a 10).
Transporte y mantenimiento
Contenedores limpios, que mantengan la temperatura, y vehículos o neveras portátiles que no rompan la cadena de frío. El Reglamento 852/2004 también prohíbe interrumpir la cadena de frío más allá de periodos limitados y sin riesgo.
Locales provisionales y food trucks
El Reglamento 852/2004 (anexo II, cap. III) exige, entre otras cosas, instalaciones adecuadas para lavar y secar higiénicamente las manos y evitar la contaminación. Si el food truck no tiene agua suficiente para lavarse las manos como toca, es un problema que debes comunicar al responsable antes de abrir.
Alérgenos
En un evento, los asistentes preguntan y confían. Ten por escrito qué lleva cada plato (Real Decreto 126/2015, para alimentos sin envasar) y no improvises.
Checklist del primer día
- Pregunta qué se elabora en el obrador y qué se cocina in situ.
- Comprueba qué termómetro de sonda hay y quién anota las temperaturas.
- Pregunta cómo se transporta lo caliente y lo frío, y cuánto tiempo pasa hasta servir.
- Averigua si el evento exige comida testigo y quién la recoge.
- Mira dónde está el lavamanos, con agua, jabón y papel.
- Pide la lista de alérgenos del menú.
Qué módulos del curso te convienen más
- Módulo 5: temperaturas, enfriado y recalentado.
- Anexo de mayor riesgo: comidas preparadas y comidas testigo.
- Módulo 4: lavado de manos en condiciones limitadas.
- Módulo 7: alérgenos.
- Módulo 8: registros y trazabilidad.
Cómo conseguir el certificado hoy
Curso gratis, examen de 30 preguntas (75 % para aprobar, repites sin coste) y certificado en PDF por 12 EUR con código de verificación. Duración estimada indicada: 4 horas.
Es un certificado privado de formación, no un carnet oficial. Algunos ayuntamientos o comunidades pueden pedir requisitos propios para eventos y venta ambulante: consulta a la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Fuentes: Real Decreto 1086/2020, art. 30 (boe.es); Real Decreto 1021/2022 (boe.es); Reglamento (CE) 852/2004 (eur-lex.europa.eu); Real Decreto 126/2015 (boe.es).