Si empiezas en un bar o restaurante, tu jefe probablemente te pedirá un certificado de formación en higiene alimentaria. La ley no te exige un carnet a ti: obliga a la empresa a garantizar que su personal está formado según su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Aun así, muchas empresas piden el documento al contratar, y tenerlo te ahorra tiempo.
Qué manejas en sala y en cocina
Cocina y sala tocan alimentos de formas distintas. El cocinero elabora, enfría, recalienta y guarda. El camarero emplata, sirve, corta pan, prepara café y fruta, y responde a las preguntas de los clientes sobre alérgenos. Los dos son manipuladores: lo es cualquier persona que, por su trabajo, entra en contacto con alimentos.
Lo que más importa en este sector
Comidas preparadas: calor, frío y enfriado
El artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, con la redacción del Real Decreto 1021/2022, fija las cifras que más vas a usar:
- Mantener caliente a 63 °C o más.
- Refrigerar a 4 °C o menos si la vida útil supera 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior.
- Enfriar un guiso o un arroz de 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas.
- Recalentar a 74 °C o más durante 15 segundos en el centro, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo recalentado que sobra se desecha.
Huevo: tortillas, mayonesa y postres
El huevo crudo solo se usa en elaboraciones que luego se cocinan a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirven de inmediato (huevos fritos, tortillas). Para mayonesa casera o tiramisú sin cocinado suficiente, la norma pide ovoproductos de establecimientos autorizados (Real Decreto 1021/2022, art. 9).
Alérgenos en la carta
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria deben informarse siempre, también en lo que se sirve sin envasar. Por escrito en la carta o en carteles, o de forma oral si consta por escrito en el local y hay un cartel que lo indica (Real Decreto 126/2015). Si un cliente avisa de una alergia, consulta la ficha del plato, no tu memoria. Si dudas, di «no lo sé» y pregunta al responsable.
Contaminación cruzada
Tablas y cuchillos distintos para crudo y listo para comer, manos lavadas al cambiar de tarea y aceite de fritura que no se comparte entre platos con y sin alérgeno.
Checklist del primer día
- Pregunta dónde está el lavamanos, el jabón y el papel de un solo uso.
- Pide ver la ficha de alérgenos de cada plato.
- Pregunta a qué temperatura debe estar cada nevera y dónde se anota.
- Mira cómo se etiquetan las elaboraciones con fecha.
- Pregunta qué hacer si un cliente avisa de una alergia.
- Si tienes diarrea, vómitos, fiebre o una herida infectada, avísalo: no se manipula comida en ese estado (Reglamento 852/2004, anexo II, cap. VIII).
Qué módulos del curso te convienen más
- Módulo 5: temperaturas, enfriado y huevo.
- Módulo 7: alérgenos y contacto cruzado.
- Módulo 4: higiene personal y lavado de manos.
- Módulo 8: registros y autocontrol.
- Anexo de mayor riesgo: comidas preparadas, carne, pescado y huevo.
Cómo conseguir el certificado hoy
El curso es gratis. Estudias los módulos a tu ritmo y haces el examen: 30 preguntas, se aprueba con un 75 % y puedes repetirlo las veces que quieras sin coste. Cuando apruebas, descargas tu certificado en PDF por 12 EUR, con un código que tu empresa puede comprobar en la página de verificación. El certificado indica una duración estimada de 4 horas.
Es un certificado privado de formación. No es un carnet oficial, ni lo emite ninguna Administración, y cada empresa decide si lo acepta como prueba de formación. Pregunta a la tuya antes de pagar.
Fuentes: Reglamento (CE) 852/2004 (eur-lex.europa.eu); Real Decreto 1021/2022 (boe.es); Real Decreto 1086/2020 (boe.es); Real Decreto 126/2015 (boe.es); AESAN (aesan.gob.es).