No existe un carnet de manipulador exigido por el Estado. El Real Decreto 202/2000, que lo regulaba, quedó derogado por el Real Decreto 109/2010. Lo que sí exige la ley es que la empresa garantice que su personal tiene formación en higiene alimentaria adecuada a su puesto (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII). Esa obligación es de la empresa, no del trabajador.
Cada empresa decide cómo lo documenta, y muchas piden un certificado de formación al contratar. Eso es una práctica de la empresa. Si tu empresa te lo pide, necesitas ese documento aunque la ley no lo exija a título individual.
Fuentes: Real Decreto 109/2010, exposición de motivos y disposición derogatoria (boe.es); Reglamento (CE) 852/2004 (eur-lex.europa.eu); Comunidad de Madrid (comunidad.madrid); Servicio Cántabro de Salud (scsalud.es).